Drop us a line

Яловичина оптом

Оброблення, обвалку і жиловку яловичини, ми виробляємо відповідно: з «Технологічною інструкцією по обвалювання і жиловке м'яса», «Технологічною інструкцією по універсальної схемою розбирання, обвалки і жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів», а також іншими нормативними документами , затвердженими в установленому порядку.

Обвалювання піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розморожених, парному і охолодженому стані у вигляді туш, напівтуш і четвертин.

Що поступає на оброблення, обвалки і жиловку м'ясо має температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:
охолоджене та розморожене 1 ° С до 4 ° С;
парне - не нижче 35 ° С;
остигле - не вище 12 ° С.

М'ясо не пізніше 1,5 години після забою худоби і оброблення туш, що має в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36-38 ° С (яловичина), 35-36 ° С (свинина) називається парним. У такому стані його рекомендується використовувати для вироблення фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних хлібів.

Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 год. На обвалку в парному стані направляють яловичину I, II категорій вгодованості без шкури з нормальною (NOR) і високої (DFD) величиною рН (яловичина: нормальна (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 і вище.

М'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 ° С і має на поверхні шкуринку підсихання, називається остиглим.

Охолодженої називається яловичина, піддана після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і неувлажнённую поверхню, покривши скоринкою підсихання.

Підморожене м'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 ° С, а в товщі стегна від 0 до 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до -3 ° С.

Заморожене м'ясо яловичини має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С.

Розмороженим вважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток в штучно створених умовах досягне температури 1 ° С.

Характеристика м'яса - яловичини (нижчі межі)
ГОСТ 779-55 «М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинах»

Яловичина першої категорії оптом від дорослої худоби:

м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають не різко;
підшкірний жир покриває тушу від 8 - го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти;
шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
Від молодих тварин:

м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна.
З внутрішньої сторонивідни виразні прослойкіжіра на розрубі грудної частини (челишка) і прослойкіжіра на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців:
від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклакіслегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

Яловичина другої категорії оптом (від дорослої худоби):

м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини);
остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають чітко;
підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер;
від молодих тварин:

м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми
М'ясо, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худому. М'ясо биків (дорослих некастрірованних самців великої рогатої худоби) враховують по категорії вгодованості.

М'ясо яловичини надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 і 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень.

На заморожених і підморожене напівтушах і четвертинах, крім того не допускається наявність льоду і снігу.

Напівтуші і четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців, і побитостей; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі не перевищує 15% поверхні.

Категорія вгодованості м'яса з зачистками, і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% всієї поверхні, встановлюється відповідно до угодованістю забійного тварини.

Для промислової переробки на харчові цілі використовується:

м'ясо худе;
м'ясо биків;
м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% всієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих тіл хребців);
м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але змінило колір в області шиї (потемніло); м'ясо підморожене.

Яловичину при зберіганні групують за категоріями вгодованості, призначенням (реалізація або промислова переробка) і термічним станом (охолоджене, підморожене, заморожене, размороженное). В процесі зберігання реєструють температуру і відносну вологість повітря. За якісним станом зберігається м'яса в камерах м'яса веде спостереження ветеринарна служба. Яловичину, яка за висновком ветеринарної служби не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують або передають на промислову переробку.

Зберігання охолодженої і підмороженої яловичини
Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0 ... 4 З зберігають в підвішеному стані в холодильних камерах. Напівтуші і туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і відрубах і свинину в напівтушах можна зберігати в підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті в залежності від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначається для промислової переробки. Зберігають яловичину в охолоджуваних камерах в повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання подмороженного м'яса не повинна перевищувати 20 діб, в тому числі: зберігання після подмораживания на м'ясокомбінаті - до 3 діб, транспортування в вагоні або автомашині з машинним охолодженням - не більше 7 діб в літній період і 10 діб в зимовий період.

Охолоджену і підморожені яловичину зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м / с.

Зберігання замороженої яловичини оптом
М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С, зберігають в камерах холодильника покладеним в щільні штабелі. Яловичину в четвертинах і відрубах і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні контейнери, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті камери.

Заморожену яловичину зберігають в камерах при температурі не вище -8 ° С, відносної вологості повітря - 95-98% і природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м / с). В окремих випадках на холодильниках, які не мають технічних засобів для створення в камері зберігання температури -18 ° С, допускається зберігання при температурі не вище -12 С.

Граничні терміни зберігання неупакованого замороженого м'яса різних видів в залежності від температури повітря в камері наведені в таблиці 1-2.

В один штабель або контейнер не можна укладати м'ясо різних видів і категорій вгодованості. При зберіганні м'яса в штабелях нижній ряд укладають на рейки або решітки.