Разделка говяжьих полутуш. Разделка говядины на костях

Схема разделки говяжьих полутуш

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей

1 — лопаточная часть; 2 — шейная часть; 3 — грудная часть;
4 — спинно-реберная часть; 5 — поясничная часть;
б — тазобедренная часть; 7 — крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

  • первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
  • вторая операция — отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
  • третья операция — отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
  • четвертая операция — отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
  • пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
  • шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно — 55 %, задней — 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Полуфабрикаты Передняя четвертина Задняя четвертина
Охлажденное,
парное
Размороженное Охлажденное,
парное
Размороженное
Длиннейшая мышца спины 3,5 3,0
Мясо жилованное 72,3 75,8 76,6 79,6
жир-сырец, в т.ч.: 1,0 4,5 15,0 13,0
говядина высшего сорта, говядина колбасная 67,8 67,3 54,1 54,1
жир-сырец 3,5 3,5 7,5 7,5
Кость 21,6 21,6 16,3 16,3
2,2 2,2 4,0 4,0
Технические зачистки 0,4 0,4 0,1 0,1
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

Add your comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *